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Dulce y salado, la atracción fatal
Dicen los astrólogos que los opuestos se atraen, pongamoslo a prueba en la noche de St. Valentine con un potente roquefort.
La fábula
Como Napoleón Bonaparte y Josefina, quizás este es el matrimonio más histórico de Francia; el delicioso queso azul Roquefort y el licoroso Sauternes. En una mesa francesa, no puede faltar este final feliz, un vino dulce y el queso de oveja más imitado y famoso de los llamados “azules”.
Y elegí este queso, en estas fechas, porque todo habría comenzado con un joven enamoradizo, que protegía a sus ovejas de los lobos, llevándolas a una cueva.
Un día vio pasar una linda mujer y se fue tras ella. Olvido su almuerzo, pan y queso, en la cueva.
Semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el queso allí olvidado estaba cubierto de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso con vetas azul verdosas y le pareció tan sabroso que a partir de entonces, dejaba todos sus quesos unas semanas en las grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort sur Soulzon.
Lo que es cierto, incluso si descartamos la fábula, que el queso Roquefort es muy antiguo, tanto como que, a principios del siglo XV, Roquefort-sur-Soulzon ya era un centro de producción consolidado y en 1666, el Parlamento de Toulouse protegió a los productores de las falsificaciones.
El estatus legal moderno
En el 1925, el queso en cuestión se convirtió en el primer queso con denominación de origen controlada, lo que supone cumplir con unas cuantas reglas como: la leche debe proceder únicamente de ovejas Lacaune criadas en un radio de aproximadamente 60 millas de Roquefort; las ovejas deben obtener tres cuartas partes de su alimento en la granja donde pastan; la leche fresca (sin pasteurizar) no puede almacenarse durante más de 24 horas, y más normas que abarcan cada etapa del proceso de elaboración y curado.
El origen
El pueblo de Roquefort, no es de los más atractivos, precisamente. Pero es que lo mejor de Roquefort no esta en la superficie.
En verdad, el fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, cuando una sección de la gran meseta de piedra caliza de Les Causses, de aproximadamente dos kilómetros de ancho, se desprendió y se desplomó.
Este acantilado rocoso es conocido como el Combalou, a cuya sombra se encuentra la ciudad de Roquefort hoy en día. Se trata de un acantilado comparable con una “esponja”, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa.
La elaboración se extiende a lo largo de más de 100 km alrededor de Roquefort-sur-Soulzon, pero el proceso de curado solo está autorizado en el pueblo y debe realizarse en las cavas, que las hay por todos lados, incluso debajo de una casa; cada productor que produce bajo la denominación legal, tiene su cueva.
El hongo
La sola mención de la palabra Roquefort provoca diversas reacciones. Muchos pueden taparse la nariz y lo rechazan de pleno. Porque puede ser, que el queso Roquefort huela muy fuerte, pero quizás esa es precisamente la razón por la que lo elegimos.
Ese aroma profundo y persistente, es un atributo sensorial que lo diferencia, y es provocado por un moho identificado y aislado en las cuevas como Penicillium roqueforti.
Actualmente, el hongo es cultivado en las hormas de queso ya cuajadas y moldeadas, que luego son llevadas a las cavas donde maduran lentamente. El moho en las condiciones apropiadas hará su trabajo, y dará vida a este queso de un sabor cremoso, salino y profundo. Dicen los productores locales que, las cuevas son “los pulmones del Roquefort”, por donde respiran y canalizan el aire cálido del exterior que se entremezcla con el frío interior de las cuevas.
El vino y el queso
Los vinos botritizados como el Sauternes, armonizan con los quesos azules.
Ese encuentro donde el sabor dulce del vino con el tono salado del queso; y a su vez, la cremosidad del queso con la acidez del vino, resulta en un amor a primera vista, una combinación perfecta para cerrar una cena, y podría decirse en una atracción fatal.
Esta escuela, que empieza con el Sauternes y el Roquefort en Francia, la podemos adaptar con otras varias opciones y menos pretensiones.
El Vin Santo o el Marsala dulce, con un gorgonzola, el Porto con Stilton un clásico de la tradición inglesa y de la hora del té, el Jerez dulce con el Cabrales de Asturias, o bien, algún vino de cosecha tardía (late harvest) de cepas como torrontés o sauvignon blanc, y tu queso favorito.
Además, el Roquefort es un ingrediente perfecto para una ensalada con peras o endivias, en salsas para pastas, un trozito fundido sobre una carne grillada, o tan sólo con miel, uvas, higos y frutos secos. Te dejo estas ideas para que vayas planeado tu cena de St. Valentine.
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