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El Brie. Un queso políticamente correcto
Tan antiguo como la guillotina, este queso, fue el último deseo de Luis XVI. En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, el Rey fue ejecutado, y antes de ser guillotinado pidió “du vin rouge et du Brie”.
And the winner is …
Parece que fue uno de los favoritos de Carlomagno (742-814). Cuando visitó el priorato de Rueil, en Brie, cerca de París, probó el queso, que calificó de delicioso, y pidió su envío regularmente al palacio. Este pequeño pueblo daría el nombre.
Pero el Brie alcanzó la fama en el Congreso de Viena en 1814. Desterrado Napoleón Bonaparte a la Isla de Elba, se restauraba la Monarquía en Francia con Luis XVIII y se convocaba al Congreso para restablecer las bases de la Europa Contemporánea. Tallyrand, político francés y gourmet, organizó un concurso de quesos para entretener a los gobernantes y diplomáticos agobiados por el stress del congreso. Cada jefe de delegación presentó un queso emblema de su país, y a ciegas votaron el mejor. El Brie fue proclamado como “El Rey de los Quesos”.
El Brie por dentro y por fuera
Si bien su origen es francés, otros países del mundo lo producen e imitan, con variaciones ligeras en la receta.
Es de leche de vaca, de corteza enmohecida. La corteza, que desde luego es comestible, se debe a un moho que se cultiva en la leche.
Cuando madura mucho, el queso va perdiendo rigidez y se vuelve muy cremoso, algo picante y con sabor láctico y a nuez (debido a que el moho Penicilium candida actúa sobre la proteína de la leche).
Se comercializa el disco entero o en cuñas triangulares.
Actualmente hay dos quesos Brie con denominación de origen en Francia, “Brie de Meaux” y “Brie de Melun” elaborados en las comunas respectivas.
¿Y con qué vino se despidió Luis?
No lo podemos confirmar, pero seguramente, como buen francés lo hizo con un Bourgogne tinto, porque las armonías regionales y tradicionales no fallan.
Los vinos de la Borgoña son tintos de pinot noir y blancos de chardonnay, y siempre van de la mano del Brie.
De modo que, este estilo, o un Chablis, al igual que un pinot noir frutado de Oregon, o un Beaujolais Cru serían lindas opciones.
Lo importante es nunca un tinto ni muy tánico ni muy maderoso ni muy opulento.
¿Es lo mismo el Brie que el Camembert?
Es habitual confundirlos, debido a ciertas semejanzas. Ambos son de leche de vaca, pero difieren (estos requisitos que menciono, son legales en Francia):
Origen: el Camembert es una denominación de origen, de Normandía.
Tamaño: cilindro plano, pero la rueda del Brie es de 2.5 a 3 kilos y los petit brie hasta 500 grs.; la de Camembert es de 250 gramos.
Maduración: al ser más grande el Brie madura más lento, de 8 a 10 semanas; frente a 6 a 8 semanas del Camembert.
¿Y cómo lo vamos a comer?
Con tostadas y mermelada, a la hora del té. En una ensalada verde, con peras, endivias y nueces, y una sabrosa vinagreta a base de miel.
Con frutas, como uvas, higos, damascos secos o dátiles.
En una quiche (tarta) de cebollas confitadas o fundido en una sopa crema de arvejas. Sobre un tournedó de lomo u ojo de bife (rib eye), derretido.
O simplemente, en un sándwich con prosciutto.
Y si te animas, con unos higos en almíbar, nueces confitadas y ralladura de limón, pero acá te sugiero un Scotch con hielo. ¡Y ya verás que maravilla!
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