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¿El vino se divorció de la madera?
El vino y la madera tienen un romance, desde hace siglos, con los altibajos propios de una relación. En la actualidad, si bien hay una fuerte tendencia a disminuir el sabor de la madera en el vino, el roble sigue siendo su gran partener y una herramienta de la enología, pero ya no es la única.
Como empezó este romance
Las vasijas de madera eran recipientes que se utilizaban en el transporte, por eso el formato cilíndrico. Grandes vinos como el Porto, el Jerez, los grandes de Bordeaux, viajaban en barriles a centros de consumo como Londres, Amsterdan o las colonias del Nuevos Mundo.
Recién en el Siglo XVIII, se conocieron las bondades de la crianza del vino en roble y su aporte sensorial. Seguramente por accidente, cuando el vino permaneció más tiempo.
El roble es la madera de fibra más maleable y aceptada por los resultados que ofrece en términos de sabor. Los aromas y taninos de otras maderas como cerezo, acacia, son muy invasivos, y no le sientan bien al vino.
¿Qué le aporta la crianza al vino en barrica?
El contacto con la madera, le brinda impresiones más ricas. El roble se expresa en sabores de caramelo, coco, vainilla, especialmente cuando el roble es de origen americano (variedad Quercus alba); y la canela, el clavo de olor, tabaco, hojas de té y otros cuando el roble es francés (variedad Quercus sessilefora o Quercus pedunculata).
El roble también cede taninos, que migran de la madera al vino, para contribuir al cuerpo y a su estructura.
Pero nunca el roble debe invadir al vino, debe acompañar su tipicidad y estilo, como lo hace un verdadero partener, para dar juntos algo mejor. Un exceso de madera en el gusto y cuerpo del vino, puede ser del agrado de algún consumidor, pero a mi humilde juicio, el vino pierde su mayor atributo natural e intrínseco que es la diversidad. Si todo se reduce a los aromas de la madera, todos los vinos saben igual.
Por esa razón, hoy las maderas que se utilizan ya no son de tostado intenso, son de segundo o tercer uso, para que su contacto no opaque ni eclipse el sabor del vino.
Una bocanada de oxígeno
El roble es poroso, por tal razón el vino respira; siendo la micro oxigenación o intercambio de oxígeno, otro aporte de la crianza.
Esta micro aireación juega un papel muy importante en la evolución y estabilización del vino.
Es una gestión de oxígeno controlada en el tiempo; es un engranaje más del proceso de vinificación, pero no el único, porque es cierto que, se puede prescindir de la barrica y lograr estilos de vinos de gran calidad.
Este aporte de oxígeno, es más lento cuando el recipiente es de mayor tamaño como toneles (5000 lts. aprox. o más), respecto de las clásicas barricas (desde 225, y también de 500 o 600 litros).
Menos madera, más fruta y más terroir
En la última década, vemos una gran oferta de vinos, donde la madera no es protagonista. Donde la tipicidad varietal (la cepa) y el territorio de origen, son los elementos que definen el perfil del vino, y la madera puede no existir.
Los vinos territoriales, esos que son la expresión del suelo y del clima, de la cepa y de una región o parcela.
Para estos vinos las bodegas eligen otras opciones, otros recipientes o herramientas sólo para gestionar ese aporte de oxígeno, pero para aportar sabores o taninos, de los que quieren prescindir.
Pueden usar barricas, sin tostar o usadas, que solo sirven para el intercambio de oxígeno, pero no hacen un aporte aromático. También realizan crianzas en recipientes de cemento o concreto, un material noble, de uso antiguo en la viticultura, que hoy las bodegas suman con excelentes resultados.
Incluso se eligen estas alternativas de "no madera", piletas o huevos de cemento" para realizar la vinificación.
Lo cierto es que, la madera no es ni mejor ni peor. Es una herramienta enológica, que permite lograr un estilo, con ciertos atributos sensoriales.
Otro estilo que pisa fuerte, son los vinos que expresan la pureza del territorio y del cepaje, vinos con tipicidad e identidad territorial, o simplemente vinos que nos regalan el sabor de la fruta, donde el rol de la madera es secundario o ni siquiera existe.
Felizmente, en las góndolas, existe una diversidad como nunca antes, producto del dinamismo de la industria y de la demanda de los consumidores que quieren descubrir nuevos sabores y opciones. No dudes en tener en tu cava, vinos sin madera, porque valen la pena.
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