Feliz Día Pisco Sour

El primer sábado de febrero, Perú celebra el coctel andino más famoso.

Pisco Sour, en vaso corto sin hielo, una forma muy tradicional de servicio.

Antes que el Pisco Sour, el Pisco y el Sour

Hablar de Pisco Sour, supone hablar, del Pisco y del “sour”; es decir, por un lado, un maravilloso aguardiente a base de vino, y por el otro, una de las más nutridas categorías de cócteles.

Comencemos por el Pisco, un destilado nacido en las soleadas viñas que habitan los valles en el norte de Chile y, en el sur de Perú, de cara al Pacífico.

Y como es obvio, siempre que me tocó dar una charla sobre Pisco, es inevitable la pregunta acerca de su origen. ¿El Piso es chileno o peruano?

Soy consciente de la disputa que existe entre Chile y Perú, la cual tiene tantos argumentos como litros consumidos; debate que mejor se lo dejamos a los historiados o juristas que tratan con más seriedad el tema.

Quizás, vale la pena citar alguna de las posturas conciliatorias, como la que sostiene la existencia de un único territorio bajo el Imperio Inca (del siglo XIII al XVI) que abarcaba desde la zona sur de la actual Colombia hasta el río Maule, ubicado en la parte central de Chile. Tras la conquista española, la capitanía general del Reino de Chile dependía del Virreinato del Perú (siglo XVI y XVII), por lo que las fronteras no estaban establecidas como en la actualidad.

Además, los españoles que conquistaron la mayoría del continente, trajeron las uvas europeas (Vitis viníferas) a América, iniciaron su cultivo en Perú y en Chile e introdujeron la destilación en el siglo XVI.

De modo que, ambos países, utilizan la expresión, con argumentos geográficos, históricos y culturales atendibles y que dan origen a un particular debate, tan interesante como esta bebida. Pero mejor disfrutemos del Pisco, y veamos como llegamos al Pisco Sour.

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La diferencia es bien clara

Los “Sour” son una familia de cócteles muy numerosa, que ha dado trabajo a la literatura especializada y mucho placer a los bartenders. Cócteles como el Margarita, el Cosmopolitan, el White Lady o el Sidecar, pertenecen a este grupo muy apetecible.

Son la combinación perfecta de la frescura y el perfume de un cítrico, la sucrosidad y cremosidad de un almíbar (o licor), respaldada por la potencia y calidez de un destilado.

Ahora bien, si vamos a una barra, y pedimos por un Pisco Sour, vamos a disfrutar de un combinado que resume el sabor frutado de las uvas, el agrio del limón balanceado por el almíbar, la cremosidad de la clara de huevo y el perfume del bitter Angostura.

La clara es un ingrediente que no es propio de todos los sour, un whisky sour o un gin sour, no lo lleva, pero si el Pisco Sour. La coctelería vegana, sustituye la clara por aquafaba o acuafaba, esto es al agua viscosa en el que las semillas de leguminosas, como garbanzos, han sido cocinadas.

¿Dónde nació el Pisco Sour? 

Sabemos, que los verdaderos orígenes del Pisco Sour son objeto de otro acalorado debate, una historia muy aceptada es la que involucra al barman estadounidense Victor Vaughen Morris, quien, si bien no inventó el combinado si es cierto que ayudó a hacerlo extremadamente famoso en Perú y en el mundo.

Mientras trabajaba en una empresa ferroviaria en Perú, Morris supervisaba las celebraciones por la finalización de un proyecto ferroviario. A mitad de la fiesta, Morris se dio cuenta de que los casi 5000 invitados habían consumido todo el whisky.

Entonces, mezcló pisco en un cóctel y accidentalmente creó el Pisco Sour (o una primera receta).

Lo que también se sabe es que Morris abrió su propio bar en Lima, Perú, en 1916, y la primera mención del Pisco Sour ocurrió en 1920, en la edición de septiembre de una revista peruana llamada “Hogar”. Lógicamente, en Chile se cree que el Pisco Sour fue inventado por el mayordomo inglés Elliot Stubb en 1872 en Chile.

De cualquier manera, este coctel como muchos, sufrió una evolución. Entre 1926 y 1928, Mario Bruiget Burgos, un joven de Chincha Alta y pupilo de Morris tuvo un rol crucial. Después de trabajar en el bar de Morris, se fue al hotel Maury donde continuó con la preparación y, de acuerdo con las memorias del escritor peruano Luis Alberto Sánchez, fue el quien agregó claras de huevo y el bitter de Angostura, creando la versión actual de la amada bebida.

Los sour ya existían pero el Pisco Sour, con esa capa y textura cremosa, debido al agitado con clara, fue todo un éxito.

Ya en la década de 1930, esta bebida llegó a California y, treinta años después, a Nueva York.

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A continuación, la receta del coctel y desde ya, la recomendación es disfrutarlos con ceviche, tiradito o la causa peruana, también con unos calamaretis fritos, tacos o rabas una combinación exquisita y maravillosa.