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Habemus papa. El tubérculo que salvó al mundo.
A este tubérculo andino no le fue nada fácil llegar a donde llegó, y eso que tuvo como defensor a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), un reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso inspector general del servicio de salud en la época napoleónica.
Él introdujo el consumo de la papa en Francia y en buena parte de Europa.
La ruta de la papa
El origen preciso de la papa sigue siendo una incógnita para los científicos.
Hay estudios arqueológicos que la ubican en Chile, otros en Perú.
Pero sabemos que, el cultivo de la papa se expande por el altiplano peruano, gracias a la domesticación de las variedades de tubérculos. Perú tiene el mayor banco genético del mundo con más de 10.000 variedades.
Posteriormente, la papa habría llegado a Europa en el siglo XVI, y el cultivo fue creciendo en la medida que se adaptó al clima de cada país (no es lo mismo Rusia o Irlanda que un país mediterráneo), para cobrar impulso en el siglo XVIII.
Si digo Parmentier, tiene papa
Parmentier tuvo que dar batalla, para conseguir que este alimento, considerado en aquel entonces no apto para consumo, fuera aceptado. Convenció a los políticos, económicos y científicos de la época, que la papa podía dar de comer a toda la población aportando cualidades nutritivas, siendo una planta fácil de cultivar y de gran rendimiento.
Así Parmentier gracias a su aliado la papa, salvó a la población de la hambruna, y por ese crédito cualquier plato elaborado con este tubérculo hoy recibe el nombre de Parmentier; especialmente los que proceden de la gastronomía francesa. Los platos más populares son el Hachis Parmentier (en Argentina lo más parecido es el pastel de papa) y el Potaje Parmentier.
La papa en las cocinas del mundo
La cocina española tiene tres emblemas: tortilla de papa o de patata, las papas bravas y la ensaladilla rusa. Y que bien le quedan un Jerez Fino, un chardonnay con cuerpo o un rosado.
La cocina francesa tiene muchos platos con papa. Solo por elegir uno, elijo la sopa Vichyssoise de papa y puerro. Esta sopa es en verdad descendiente como muchas otras sopas del Potaje Parmentier; la diferencia es que, cobra fama porque se toma fría y cremosa. Le siente muy bien un vino espumoso, un blanc de blanc (de uvas blancas), nature si es posible.
En Argentina, los ñoquis de papa y ricota, el día 29 de cada mes, es una costumbre que hace honor a nuestros abuelos italianos que viajaron con el gnocchi en sus baúles. Hay muchas versiones, de papa, de calabaza, con salsa bolognesa, con pesto o solo con aceite de oliva. A mí me encanta el de papa y ricota, con la salsa de tomate. Si es con pesto, vamos con un vino blanco como sauvignon blanc o pinot grigio; si es con bolognesa un tinto liviano, un Chianti joven o un Rosso di Montalcino de uva sangiovese.
Si visitan Argentina, hay que probar el revuelto Gramajo del que tantas versiones hay. Pero los que saben aseguran que solo tiene huevos revueltos obviamente, jamón cortado en tiritas y papas paille; y sería una receta creada por Antonio Gramajo, un dandy acaudalado de los años 30’, que como buen trasnochador acostumbraba a comer un suculento desayuno cuando se iba a dormir. Riquísimo con vino tinto, ligero en cuerpo, así como una barbera italiana o un malbec sin madera.
No puede faltar un plato criollo de la exquisita cocina peruana, la Papa Huancaína. Hay que hervir unas papas y unos huevos duros, y tener a mano una licuadora para hacer una salsa a base de ají amarillo y unos ingredientes más. Busca la receta y disfruta de este plato tan sabroso como sencillo, con un torrontés de Salta (Cafayate) muy aromático y fresco o un albariño de Rias Baixas.
Seguramente, ya se te ocurrió otro plato de papa; porque son decenas las opciones que nos brinda este increíble producto. Incluso sola, hervida con su piel, rociada con un jugoso aceite de oliva, pimienta fresca molida y unas escamas de sal; es exquisita y la mejor compañera de la milanesa.
Y finalmente, si te gusta comer sentado en la barra, unas cheese fries, son un snack clásico de la cocina americana. Y modestia aparte, creo que las de @BunburyMiami (con “crispy bacon y green onions”), son imbatibles.
Frita, hervida, al horno, con o sin cáscara; con salsa o condimentada, fría o caliente, sola o en preparaciones; como quieras, la papa es deliciosa. Elegí tu vino, tu receta y a disfrutar.
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