Con ustedes Lord Scotch. El Señor de las Tierras Altas.

Muchas son las bebidas que descubrí y las regiones que visité, pero sin duda, que el whisky Scotch y su hogar espiritual Escocia, calaron muy profundo en mi formación y mi devenir profesional. Será porque me fascina su historia, tan íntimamente ligada a la de Escocia; será por su diversidad de sabores o los deliciosos cócteles como el Rob Roy que casi siempre elijo; o será, simplemente, porque tengo vivo el recuerdo de servir a mi papa un vaso de whisky “sin hielo”, de ese enorme botellón tallado que decoraba la mesita bar, y que a veces, de tan pesado, tenía que sostenerlo con ambas manos.

Los orígenes del agua de vida

Visitar las Highlands, fue una aventura única. Me encontré con un paisaje salvaje, verde y ventoso, lleno de páramos y montañas, de castillos y de enormes lagos; y me deleite al escuchar decenas de relatos sobre la historia alborotada y gloriosa del Scotch, que me atrevo a resumir y compartir.

Cuentan que en 1494, en Escocia se registró una compra abultada de cebada para destilar, por un monje llamado Cor, destinada a la producción de uisge beatha (agua de vida en dialecto gaélico).

Con la disolución de los monasterios en Inglaterra y Escocia, a mediados del Siglo XVI, los monjes católicos huyeron a las Tierras Altas, y compartieron con los campesinos los secretos de la destilación que, por aquel entonces elaboraban un alcohol de cebada, rudo pero necesario para soportar el invierno.

Durante los siglos XVI y XVII, si bien existía un decreto real que limitaba la producción del whisky a barberos y cirujanos, y a los Lords para consumo propio; ningún agricultor escocés dejó de destilar en la absoluta clandestinidad.

Con la abolición del Parlamento escocés en 1707 y el favoritismo de Inglaterra por el gin, el whisky pasó a ser considerado solo una fuente de impuestos para la Corona. Los motines en Glasgow y Edimburgo estaban a la orden del día. Funcionaban alambiques en capillas y monasterios; destilaban en la ciudad y en los valles; Escocia era un hervidero en todo sentido.

Un relato bien curioso es que, hombres y mujeres transportaban el whisky en féretros en carretas, para contrabandear a Inglaterra, vestidos de negro, entre rezos y llantos. Cuando un inspector de impuestos se acercaba, gritaban “viruela”, y el oficial salía disparado.

Ver nota Old Fashioned, el cóctel original.

La época dorada del whisky

En el año 1823 el Parlamento racionalizó los impuestos y simplificó las reglas para destilar bajo licencia. Por otra parte, en 1831, un hecho marcó drásticamente la vida del Scotch: la patente de la destilación continua. Un método que destila granos como el trigo a gran escala, y la bebida lograda es más suave y ligera, frente al carácter y la potencia del whisky de malta.

Pero fuera de estos sucesos, es la historia misma de Escocia la que nos enseña la razón de los estilos de Scotch.  Si había dos Escocias, muy delineadas por factores religiosos, geográficos, culturales, políticos y socio económicos, ¿cómo iba a existir un solo whisky de un único estilo y sabor?

El whisky de malta, elaborado en alambique con cebada malteada por una sola destilería, es el emblema de las Highlands, nacido del agua de sus valles y de sus campos; en las manos de un campesino que luchó, no solo por evadir impuestos sino, por la independencia de la Corona Británica.

Mientras tanto, en las Lowlands, la vida y los ideales eran otros. En ciudades como Edimburgo o Glasgow, la maquinaria de la destilación continua ganó adeptos, dado que era el proceso ideal para destilar toneladas de trigo y maíz que la llanura producía. En las urbes, sus habitantes beneficiados por las carreteras y los ferrocarriles, disfrutaban de bebidas como el Cognac, el Sherry o el Porto. Sin duda que, a ellos y más aún a los hombres de negocio, no les espantaba una amistad con el Imperio Británico.

De modo que, mezclar dos whiskies, el de malta y el de grano, era mucho más que una cuestión técnica; era unir a un país bajo un mismo ideal.

Pero, a pesar de las disputas, el Parlamento aprobó, en 1853 la elaboración de whiskies de grano y finalmente, en 1860 la Gladstone’s Act, la mezcla de ambos whiskies.

Por último, en 1865 la ley autorizó al comerciante a embotellar sus mezclas, para garantizar la calidad. Así, Andrew Usher primero, John y su hijo Alexander Walker, George Ballantine, Peter Mackie, John Dewars, Willian Grant, John y James Chivas, James Buchanan, dieron a sus whiskies su sello de veracidad e identidad. Verdaderos entrepreneurs del Scotch.

Estilos de Scotch

Resumiendo, el Scotch Blended, reúne la potencia y el carácter del single malt, y la suavidad y blandura del grano, y juntos son absolutamente imbatibles. Uno de los matrimonios más exitosos que la Corona Británica haya logrado.

Este arte de repetir el mismo sabor cada año con casi la misma mezcla de whiskies, es un tarea a cargo de los Maestros Mezcladores o Master Blenders. Se mixean proporciones de 20, 30 y hasta 40 whiskies de malta, de diferentes destilerías (que también se embotellan y comercializan solos como Macallan, Cardhu o Glenffidich) y algunos whiskies de grano.

Ricos y agradables, los blends conquistaron el mundo, y vaya como, son el 95% de las ventas de la categoria Scotch. Ademas el clan Scotch, lo compone, el Single Grain (ej. Cameron Brig), Blended Malt (ej. Jhonnie Walker Green Label), mezcla de varios single malt y el Blended Grain, mezcla de varios single grain.

Beber Scotch

Te voy a decir lo que me enseñaron los escoceses: “como te guste”.

Con hielo, con agua fría (no mas del 20% del total), con un dash de soda, o en vaso alto con ginger beer. Y desde luego en un coctel, como el Rob Roy (versión del Manhattan con Scotch) o el Penicillin.

Si tengo un Scotch de 15 o 18, o más años, disfruto su elegancia y complejidad sin hielo; y mirando algún capítulo de las primeras temporadas de “Outlander”.