Los vinos naturales se van aclarando

Bares, cartas, ferias y tiendas temáticas; protagonista en todas las plataformas y el elegido por los jóvenes, este estilo de vino, ya no es una moda pasajera, sin embargo, sigue despertando curiosidad. ¿Hacia dónde van los vinos naturales?

Feria de Vinos Naturales. Un fenómeno ya extendido en el mundo.

Los vinos naturales han mejorado notablemente su calidad, incluso los viticultores, van ajustando ciertos criterios o parámetros que definen la categoría, aunque todavía no existe un marco legal.

Sin embargo, sigo pensando que, poner rótulos no siempre aclara los tantos. Porque no solo obliga a explicar el concepto, sino que, peor aún, hay que definir a lo que no encuadra en dicha categorización.

Por otro lado, tengo claro, que el vino no es, ni la fórmula única que se reproduce metódicamente en una robótica embotelladora; pero tampoco, soy tan ilusa de creer que es la obra casta y pura de la madre naturaleza o de algún todopoderoso.

Por eso, cuando me consultan acerca de este concepto, prefiero responder lo mismo que una vez, me dijo un gran bodeguero: “El vino es siempre una bebida natural proveniente de la uva”.

Empecemos por el viñedo

La biodiversidad del viñedo, uno de los preceptos de la viticultura sustentable, la base de un vino natural.

La mínima intervención, es un denominador común, que atraviesa a casi la totalidad de los productores.  Y no se trata de hacer lo menos posible, sino de abonar por las prácticas culturales en el viñedo que persigan suelos más sanos, un mejor uso de los recursos naturales, una mayor biodiversidad y a reducir la generación de residuos, algo que ya está enmarcado en la viticultura sustentable, ecológica y regenerativa.

Ver nota "La revolución verde llegó al vino".

¿Entonces, para qué seguir poniendo nombres a algo que ya existe? La revolución verde llegó al vino hace rato, y estas prácticas, ya son parte de la estrategia o enfoque agrícola que llevan adelante la casi totalidad de las bodegas, incluso en producciones con cierta escala y casi siempre, certificadas por agencias especializadas.

Las levaduras

El NO uso de levaduras comerciales para la fermentación, que tienden a estandarizar los aromas del vino, suena lógico. Pero, una fermentación salvaje y azarosa, librada al metabolismo de todas las especies de levaduras que coexisten en la uva o en la bodega, suele afectar la calidad del vino, y nadie quiere, especialmente los consumidores, que este suceda.

En la pruina, (capa cerosa que cubre los granos), existen micro organismos como levaduras que pueden ser aisladas, seleccionadas y reproducidas. Son levaduras nativas, propias del viñedo y de calidad.

De modo que, en estos casos, es razonable que las bodegas apelen al uso de levaduras nativas, pero seleccionadas en el viñedo o en la bodega, y luego aisladas, reproducidas y aplicadas en la fermentación. Es un camino respetuoso del terroir y del origen de la uva, y que procura un cuidado en la calidad organoléptica del producto.

Sulfit o non sulfit, esa es la cuestión

Se trata de la bandera del movimiento de los vinos naturales. El primer mensaje fue, “vino sin sulfitos”, pero luego se exigió legalmente, la aclaración “sin sulfito agregado”, básicamente, porque la propia fermentación de la uva lo produce.

Margot . Bar de vinos naturales (Miami . Florida)

Recordemos que, el SO2 es el antiséptico y antioxidante usado históricamente en la enología y en la elaboración de otros alimentos.

Actualmente, el uso actual es mínimo, casi preventivo, debido a que, por un lado, la viticultura que hoy se practica garantiza la calidad y la sanidad de la uva y, por otro lado, la higiene en la bodega es de una pulcritud clínica y extrema.

Bajo estos parámetros de trabajo, un poco de S02, que no supera los 30 mg/l, y quizás menos, no debe ser visto como un demonio; por el contrario, ayuda a preservar las cualidades organolépticas del vino, especialmente, a que llegue al consumidor sano y salvo luego de los vaivenes de un recorrido propio del comercio.

La no intervención

Acá la confusión es mayor. ¿Qué es no intervenir o mínima intervención?

Hay muchas prácticas como la pasteurización o la osmosis inversa para reducir alcohol o eliminar agua del mosto, que no están dentro de los parámetros de un vino natural, ni siquiera lo están en la mayoría de los vinos que hoy se elaboran.

Pero si la intervención es, usar tecnología o herramientas de análisis, de interpretación, de observación y de manejo, diría que esto es imprescindible.

¿Quién puede decir que el uso de la prensa neumática (tecnología que vino a sustituir al pisado manual de la uva) no es favorable para la calidad de la uva?

¿Porque sería mejor fermentar en una vasija de barro, que fermentar en un tanque de acero inoxidable con control de temperatura?

¿Por qué una delicada clarificación del vino con una proteína vegetal, para eliminar restos pequeños de vegetales para evitar una desviación microbiológica en botella; está mal visto?  ¿No es peor, un vino turbio, con aromas defectuosos, que desvirtúe el carácter regional o la tipicidad de la uva?

Cualquiera sea el vino, siempre merece la máxima atención y cuidado, y el mayor de los respetos por el consumidor; porque en aras de lo natural no podemos vender ni promover vinos que son defectuosos.

El vino, como bebida natural, sin importar su categorización, debe reflejar las características de un lugar geográfico, de su clima, de la uva y de la idiosincrasia del productor.

Conclusión

Creo que la industria del vino vive un momento único.  Nunca antes vi tanto entusiasmo por trabajar y aprender, y tanto interés por la búsqueda de vinos de calidad, competitivos, vinos con personalidad, para satisfacer a miles de paladares curiosos.

Y, por otro lado, la gente quiere vinos auténticos, pero saludables y comprometidos, quiere cuidar el medio ambiente, quieren vinos que hablen del productor y de su idiosincrasia; pero también quiere tomar vino bien elaborados, ricos, sin volátiles ni aromas animales.

Los vinos naturales son una contribución al sector, van por el buen camino, y lo más importante, los consumidores y los profesionales, van construyendo el criterio de lo que son.