Sotol, la joya escondida de México

Menos famoso que sus hermanos mayores el Tequila o el Mezcal, al destilado del desierto de Chihuahua, le llegó la hora de ser presentada en sociedad.

De la prohibición al renacimiento

El Sotol integra la historia, la geografía y el paisaje cultural de Chihuahua, Coahuila y Durango, los tres estados del norte de México en los que se produce.

La elaboración data del siglo XII, pero lo curioso es que, el Sotol fue prohibido en México en 1944, como parte de un esfuerzo del gobierno por suprimir la producción de bebidas regionales.

Esta restricción se debió, por un lado, a la presión ejercida por los EE. UU. durante la Ley Seca, y por otro lado, por que su producción se consideraba una industria rural e informal que competía con bebidas más cuantiosas, comerciales y muy reguladas como el Tequila o el Mezcal.

La prohibición se levantó en 1994, lo que permitió que la producción de Sotol se reanudara legalmente, y por eso, hoy somos testigos de su resurgimiento tanto en México como en los mercados internacionales. Además, en el 2012, Sotol aprobó su denominación de origen. Desde este momento, vemos que marcas tradicionales como Hacienda de Chihuahua se afianzan, y muchas otras, nacen para liderar esta nueva era que despierta el interés de inversionistas de todo tipo. Hasta Lenny Kravitz tiene su Sotol (Nocheluna).

Acrónimo, un Sotol que viene para dar que hablar

Es el primer producto de Acrónimo Spirits, un proyecto creado y dirigido por Alessandra Camino Creel y su hermano José Luis Camino Creel, que tiene como misión darle al Sotol el lugar que merece.

Acrónimo Sotol fue lanzado en septiembre de 2024, diseñado para atraer a un bebedor joven y curioso, que busca bebidas con historia, con sentido de pertenencia y calidad.

Tuve la oportunidad no solo de degustarlo en @barramexico.us, sino de compartir un seminario con Alessandra, quien ha demostrado ser una verdadera portavoz y embajadora del Sotol, haciendo honor a sus ancestros.

Reuben Creel, se desempeñó como cónsul de México en los Estados Unidos durante la época de Abraham Lincoln. El bisabuelo de Alessandra, Enrique Creel, se desempeñó como gobernador, ministro de asuntos exteriores y embajador de Chihuahua, y la ciudad de Creel recibió su nombre en honor a su papel en la construcción del ferrocarril Chihuahua-Pacífico.

Acrónimo es una creación contemporánea de una bebida ancestral, en manos de una familia con tradición y compromiso con Chihuana; una combinación valiosa que se propone premiunizar la categoría.

Además, cuando el gin, me estaba empezando a aburrir, y parecía que todos eran más de lo mismo, llego un Gin combinado con Sotol, y me volvi a entusiasmar con una de mis bebidas favoritas.

Acrónimo Gin, combina con 17% de Sotol Blanco y el resto un alcohol neutro infusionado con bayas de enebro de la Sierra Tarahumara cerca de Chihuahua y plantas aromáticas de origen local, que incluyen cardamomo, anís, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta roja, lavanda, cítricos, en perfecta armonía con el perfil terroso y herbáceo del Sotol.

Una botella de Acrónimo seguro va a enriquecer tu barra o tu menú de cócteles.

La “cuchara del desierto”

Por muchos años se pensó, que el Sotol se elaboraba con una variedad de agave, como el Tequila (agave azul Weber) o el Mezcal de Oaxaca (variedad espadín, tobalá u otras).

Pero no es así. Se trata de la Dasylirion, planta perteneciente a la familia de las Liliáceas y del género Dasylirion.  Una planta endémica, conocida popularmente como “cuchara del desierto” (desert spoon).

Para elaborar el Sotol, se trabaja básicamente con dos especies de Dasylirion, que a su vez se expresan diferente según la geografía.

Dasylirion wheeleri, mas cultivada en suelos desérticos y clima secos, y la Dasylirion cedrosanum, más extendida en las montañas y en climas algo lluviosos y más fríos.

A cada suelo su Sotol

Como en el vino, las expresiones del Sotol, estan dadas por la variedad de planta y su zona de cultivo, el clima, y desde luego, los manejos culturales de las productores sotoleros.

La Dasylirion wheeleri, se encuentra principalmente en el suelo desértico de Chihuahua, donde el clima seco y las altas temperaturas propician las notas terrosas y a hierbas en el destilado.

La Dasylirion cedrosanum se encuentra en las tierras altas de la Sierra Madre Occidental de Chihuahua, donde mayores precipitaciones, suelos mas húmedos y temperaturas más bajas, favorecen los sabores frutales, florales, y en las zonas más altas, se acentúan los aromas como mentol, muzgo, pino y eucaliptus.

Claro que a veces, los productores, suelen mezclar los destilados, logrando una complejidad deliciosa.

Un productor artesanal, exquisito y pequeño como @Cardenxe, es un claro ejemplo de esta diversidad territorial. Cada una de sus etiquetas (Pradera, Desierto y Sierra) rinden homenaje al entorno natural y cultural donde habita la planta.

Por eso, cuando me consultan si el Sotol es como el Tequila o el Mezcal, hoy me animo a decir que es distinto, no es ni uno ni otro.  Sotol es Sotol, es único, es fino y complejo en aromas, el ahumado es muy sútil si se lo compara con el mezcal, y en boca es sedoso y envolvente.

El Sotol blanco es la pura expresión de la materia prima, obviamente los que tienen la incidencia de la madera, ya suman otros atributos sensoriales tanto en boca como en el aroma.

Es, además, muy versátil en coctelería, incluso, si pensamos en algunas marcas, es en un punto, asimilable a un gin por su riqueza aromática y sus notas botánicas.

Elaboración y tipos de Sotol

Sin entrar en detalles, las etapas de la elaboración del Sotol son: corte de la piña o cabeza del Dasylirion, hidrólisis o cocción en hornos o autoclaves, extracción del jugo, fermentación (con levaduras nativas o cultivadas), destilación, crianza o no, y envasado.

La Dasylirion y el desierto . Cosecha y corte de la piña o cabeza . Cocción artesanal en hornos de piedra.

Existe el Sotol 100% o puro, elaborado solo con la Dasylirion. Y Sotol que se realiza con los jugos de la piña de Dasylirion pero se admite adicionar hasta un 49% de otros azúcares,  como jugos azucarados de la caña o del agave.

Además existe el Sotol blanco, reposado, añejo, extra añejo, platino (un triple destilado sin añejamiento) y el abocado (con agregado de frutas, semillas o hierbas para aportarles sabor y aromas)

El problema de hacerse grande

Las plantaciones son salvajes en su mayoría. El aumento de la demanda y la producción plantea interrogantes sobre como hacer crecer la industria y a la vez, preservar el ecosistema local.

La sustentabilidad es un valor fundamental para los sotoleros, que deberán trabajar con un fuerte compromiso de gestión ambiental.

Pero hoy no pensemos en esos problemas. Sotol tiene todo lo que tiene que tener una gran bebida, un legado ancestral, una clara identidad territorial y un compromiso con las comunidades, el paisaje y el desierto de norte de Méxido, así como productores comprometidos y un gran futuro.

El sotol, tiene la oportunidad de capitalizar el éxito de los agave spirits, pero al mismo tiempo, de hacer uso de sus credenciales como destilado artesanal por derecho propio.

Bienvenido el Sotol a nuestra barra, y éxitos.

Marcas de Sotol

Acrónimo . Cardenxe . Flor del Desierto . Hacienda de Chihuahua . Los Magos . Lotos . Nocheluna